건강한 올리브유로 즐기는 명절 음식, '부침·튀김' 모두 가능해
일반 식용유를 많이 쓰는 것은 가뜩이나 기름진 종류가 많은 명절 음식을 해 먹기에 몸에 부담이 된다. 그렇다고 올리브유 같은 ‘건강한 기름’을 쓰자니 발연점이 낮아 샐러드나 생식에만 적합하다는 인식 때문에 조리용으로 사용해도 되는지 망설이게 된다.
그러나 실제 조리 온도와 올리브유의 특성을 따져보면 이야기는 달라진다. 올리브유의 종류와 성질을 잘 이해하면 명절 음식에도 충분히 활용할 수 있는 건강한 선택지가 된다.
◇ 올리브유 발연점, 요리하기에 적합하지 않다?
많은 사람들이 올리브유는 발연점이 낮아 튀김이나 부침 요리에 적합하지 않다고 생각한다. 발연점이란 기름을 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도를 말하는데 발연점을 넘어 기름이 연기를 내기 시작하면 유해 물질이 발생해 건강에 해로울 수 있다.
엑스트라버진 올리브유의 발연점은 약 160~190도로 알려져 있다. 반면 보통 요리할 때 쓰는 카놀라유, 포도씨유, 콩기름 등은 발연점은 200도 이상이다.
그러나 실제 조리 온도를 살펴보면 이야기는 달라진다. 프라이팬에서 전을 부칠 때 온도는 보통 120~160도, 돈가스나 탕수육처럼 튀김 요리를 할 때도 대체로 160~180도 수준이다. 즉, 명절 요리에서 사용하는 일반적인 조리 온도는 올리브유의 발연점을 넘지 않는 경우가 대부분이다.
실제로 남부 유럽에서는 파스타 요리 시 마늘이나 채소를 올리브유에 볶아 먹는 것이 흔하다. 발연점이 175도 정도인 버터로도 고기나 채소를 조리하기도 한다. 이런 점을 보면 올리브유를 부침이나 튀김에 사용하는 것이 결코 무리라는 인식은 아니다.
◇ 올리브유 발연점을 높이는 두 가지 요인
올리브유의 발연점은 단순히 ‘올리브유라서 낮다’고 볼 수 없다. 올리브유의 품질과 가공 방식에 따라 크게 달라진다.
첫째는 산도다. 올리브유는 산도가 낮을수록 신선한 올리브유로 분류되고 발연점은 높아진다. 산도 0.1%대의 최고급 엑스트라버진 올리브유는 발연점이 비교적 높아 볶음이나 부침 요리에 무리 없이 사용할 수 있다.
둘째는 정제 여부다. 산도가 높은 올리브유는 정제 과정을 거쳐 인위적으로 산도를 낮춘다. 정제 과정을 거친 올리브유는 불순물이 제거되면서 발연점이 약 240도까지 올라가 고온 조리에 적합하다. 하지만 정제 과정에서 올리브유 고유의 풍미와 항산화 성분이 일부 손실된다는 단점이 있다. 따라서 정제된 올리브유는 생식으로 먹기에는 적절하지 않으며 조리용으로 쓰기에 좋다. ‘정제 올리브유’, ‘혼합 올리브유’, ‘퓨어 올리브유’ 등으로 표시된 제품이 여기에 해당한다.
◇ 명절 요리에 올리브유, 현실적인 방법
최고급 엑스트라버진 올리브유는 풍미와 영양 성분이 뛰어나 샐러드, 계란후라이, 채소볶음, 고기볶음 등 다양한 요리에 잘 어울린다. 전을 부치거나 살짝 볶는 정도의 조리라면 발연점 문제를 걱정할 필요가 없다.
다만, 산도 0.1%대의 고급 올리브유를 튀김용으로 사용하는 것은 가능하더라도 비싼 품질의 기름을 튀김에 쓰는 것은 경제적, 영양적 측면에서 아깝다는 의견이 많다. 튀김 요리를 할 경우에는 발연점이 높은 정제 올리브유를 사용하는 것이 더 합리적이다.
오하은 하이뉴스(Hinews) 기자
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